Conserva de bolets

    El bolet és i continuarà essent un producte de temporada, i és quan és fresc que ens ofereix el millor del seu sabor, aroma i textura. Però és bo conèixer algunes tècniques per conservar-los, ja sigui perquè el boletaire de la família n´ha collit molts més dels que podeu consumir dins de temporada o, senzillament, perquè penseu que en qualsevol moment de l´any us pot venir de gust un bon plat amb bolets.

    Abans que res, cal ressenyar les tres regles d´or d´una bona conserva de bolets:

        1) els bolets, donat el seu gran contingut en aigua, no es poden congelar en cru.

        2) només es poden congelar exemplars sans.

        3) els bolets que perden l´amargantor salats, no ho fan quan es congelen.

    A partir d´aquest punts bàsics, heus aquí algunes maneres de conservar durant mesos els vostres bolets en disposició de ser ingerits i disfrutats (quasi) com si fossin frescos.

Assecats

    Conservar bolets assecats és molt fàcil, però no totes les espècies accepten aquest tractament. Es poden guardar seques moltes espècies de carns no molt abundants com, per exemple, trompetes, cama-secs i cama-grocs, o bé altres espècies més generoses de carn com ara els moixernons autèntics, els ceps, els rossinyols i les múrgoles. També els fredolics i, si són exemplars molt sans i la desecació es fa tot just els heu collit, fins i tot els rovellons.

    La tècnica és la següent:
        Poseu paper de diari en un indret lleugerament ventilat. Hi disposeu els bolets estesos, no gaire amuntegats. A mesura que passin els dies veure que es van fent petits, alhora que el paper de diari s´humiteja. Cada dia canvieu el paper per un de sec, i si veieu algun bolet que comença a florir-se elimineu-lo. Veureu que al cap de pocs dies ja no cal canviar el paper tant sovint, perquè els bolets ja han perdut gran part de la seva aigua. Per norma general, quinze dies són suficients per completar el procés.
    Si es tracta d´espècies de carn abundant, és convenient tallar els bolets a llesques abans de posar-los a assecar.
    Un cop assecats, poseu-los en recipients que tanquin hermèticament per conservar-ne el perfum. Quan els volgueu menjar, és bo escaldar-los abans d´afegir-los al guisat perquè d´aquesta manera reviscolen molt.

Congelats

    Abans de congelar-los, cal netejar-los bé de terra i amb les cues despuntades. De cara a una fàcil recuperació posterior, podeu posar-los en safates. Així en podreu retirar la quantitat desitjada. A l´hora de consumir-los, deixeu que es descongelin totalment i després renteu-los amb aigua abundant. I sobretot: cuineu-los de seguida perquè, si no, es tornen foscos i fa lleig a taula.

Al bany maria

    Us hi estareu més estona que amb els altres sistemes, però la tècnica del bany maria té el gran avantatge que el gust del bolet es manté intacte. Els bolets més indicats per ser conservats d´aquesta manera són les llenegues, els pebrassos, els rossinyols, els carlets, i en general tots els de carn forta.
    La tècnica:
        Netegeu bé els bolets i renteu-los amb aigua. Poseu-los en una cassola grosa i escalfeu-los a foc molt lent perquè deixin anar l´aigua. Tot seguit deixeu que es refredin. Un cop freds, els poseu en pots de vidre -millor si el vidre és fosc- amb aigua lleugerament salada, hi afegiu una mica d´oli i els tapeu. Aleshores els poseu al bany maria, cuidant que els pots quedin completament coberts d´aigua.

Amb salmorra

    Podeu seguir aquest procediment gairebé amb totes les espècies. Per preparar aquesta conserva, renteu bé els bolets, talleu-los a trossos i poseu-los a bullir entre 2 i 3 minuts. Renteu-los amb diverses aigües posant-los en una escorredora, fins que n´elimineu tots els residus de bosc que porten adherits. Un cop siguin ben polits, poseu-los, una mica premuts, en pots de vidre.
    A part, prepareu una salmorra (una dissolució salina concentrada). Es fa amb uns 40 gr. de sal comuna per litre d´aigua. Ompliu ben bé els pots dels bolets amb aquesta disolució vigilant que no hi quedin bombolles, tapeu-los i guardeu-los.
    Hi ha qui prefereix posar en els pots directament la sal a grapats. En aquest cas cal posar-hi més sal. Si ho voleu fer així, heu de bullir i rentar els bolets com hem indicat abans, posant-los en pots alternant una capa de bolets amb una de sal, fins dalt. Un cop fet això, acabeu d´omplir els pots amb aigua bullida procurant, com abans, que no s´hi facin bombolles. Quan els volgueu menjar, no oblideu que cal dessalar-los amb aigua.

En vinagre

    Aquest sistema no és ben bé una conserva, sinó una manera de preparar els bolets en ella mateixa, això sí, amb la finalitat de menjar-los passat un temps no massa llarg. Com que els bolets escabetxats (conservats en vinagre) no són aconsellables com a ingredients de plats guisats, és millor utilitzar-los en amanides fredes i aperitius. És per això que convé aplicar aquesta tècnica sobre bolets petits i sencers: rovellons abotonats, fredolics remenuts, llenegues blanques, carlets, moixernons, cuagres i, és clar, els xampinyons més tendres i petitonets.
    Sobre una hipòtesi d´un quilo de bolets: netejeu-los bé i bulliu-los amb aigua i sal durant 10 minuts. Escorreu-los i, un cop freds, fiqueu-los als pots de vidre, comprimint-los una mica amb els dits. És convenient que els pots siguin petits, per tal de poder-ne consumir el contingut en un sol àpat.
    A part, tireu en una paella un got de vinagre de vi de qualitat i dos gots d´aigua, juntament amb un ramet d´herbes aromàtiques, dues cullerades de sucre, una mica de sal i grans de pebre (tingueu en compte que després heu de poder posar 3 o 4 ginebrons i grans de pebre a cada pot). Poseu-ho al foc i deixeu que bulli 2 minuts aproximadament. Un cop refredat, n´ompliu els pots de bolets fins dalt de tot. Un cop plens, els cobriu amb un raig d´oli d´oliva cru. Finalment poseu-ho al bany maria durant uns 20 minuts dins d´una olla grossa.